卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
1、精品川卤
桂皮100g，白蔻50g,八角70g,香叶25g，罗汉果5个，草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陈皮15g, 甘草20g，当归20g，白芷30g，香茅草15g，荜菝30g，胡椒粉60g,干辣椒节30g，干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装人纱布袋中。
锅中人色拉油100g ,化猪油100g化鸡油100g,下姜片100g，小葱节200g,洋葱丝150g，香芹节150g，香菜节30g,炸香去渣,人清水15升，烧开后放入余过水的老母鸭、老母鸡备1只，猪棒骨5kg,猪肥膘肉lkg,小火熬咸鲜汤入香料包熬6- -7小时停火泡1天，开火熬1小时,加入高度白酒150g,味精300g,鸡精300g,花雕酒500g,酱油200g,盐，糖色0k。
2、香浓卤鸡料
白芷40g,小茴香35g,陈皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g，白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g，甘草6g,香叶，丁香，荜菝，白胡椒，虫草花各5g。
清水烧开，加人糖色搅匀，加卤料包，盐，熬30分钟0K。
3、重庆王鸭子卤水香料
(制作50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只)、 山奈50g、 小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g
4、红卤菜配方
生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、生抽40g、盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量、糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。
5、卤水
八角25g、桂皮15g、小茴15一25g、 甘草10g、三奈10g、甘菘3- 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5- -15g、 生姜100g、大葱150g (带根须)绍酒100g、冰糖350一500g、 味精15g、盐350 500g、 鲜汤5千克。
6、成都廖排骨卤水
独创蒸卤技术,原料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤，更能去腥，又能人味。
八角30g，桂皮30g，陈皮100g，丁香6g,山奈15g,花椒15g，小茴20g，良姜15g,香叶30g,草果6个，甘草20g，干辣椒500g，香葱200g，生姜300g，冰糖50g，绍酒800g，糖色100g，盐150g，花生油400g，味精150g，棒骨汤20kg，廖排骨老卤汤2000g，特制鲜椒老油1500g (干辣椒与鲜红辣椒制成老油，陈放一个月)。
7、武汉黑鸭
(50只鸭子，每个大约2.5斤)腌制料:秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克，味精450克，安赛蜜(甜味素)15克，鸭肉香精250克,姜葱蒜各500克,料酒500克。
秘制药粉:花椒150克，八角100克，三奈75克，桂皮75克，茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻，草寇，木香，甘草各50克，香叶100克，全部打成粉。
卤水:清水15千克，筒子骨5千克，色拉油2.5 千克，干辣椒节600克，花椒500克，姜葱适量,乙基麦芽酚适量。
香料:桂皮，陈皮，肉桂,木香，草寇，干松，麻黄各50克，八角60克，三奈40克，丁香20克，良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，白蔻30克，枳壳40克，香菜籽100克，茴香80克，甘草65克，砂仁40克，香叶60克，草果30克，香果30克，千里香30克,栀子20克，灵草30克,桂枝40克，山药30克，胡椒100克。生抽750克，李锦记蚝油1千克,李锦记海鲜酱500克，柱候酱250克，甜面酱700克，糖色200克，双倍焦糖色50克。
制作:宰杀，腌制，出水，卤至8成熟关火，浸泡(夏天; 5小时，冬天8小时)，吃时捞出沥干，上下火200度烤20分钟即可。
8、武汉久久***
冰鲜***5千克，干辣椒节400克，姜100克，葱120克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克，盐200克，味精15克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5千克，精炼油2千克。码味，香料泡水，炒香各料，加人鲜汤余料，熬2小时，卤熟，***再浸泡20分钟即可。
9、武汉久久***
肉桂28克，老姜50克，白芷30克，砂仁15克，大蒜50克，重庆干辣椒100克，红蔻15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，茴香30克，料酒50克，香果10克，千里香10克，大葱30克，香菜籽10克，胡椒30克，草果15克，陈皮20克，鸡精，味精各30克，盐适量,**(国家禁止物，最好不用) 200克。可以卤30- 60 斤***。
10、万能卤水配方
取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克汆水，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头,放人卤料包，生姜400克，加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，下适量糖色(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:将色拉油1.5 两放人锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起大泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。.
香料包配方:肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克,大茴香65克，干辣椒65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
腌制原料:取20斤水，加入花椒10克,千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制6- -10 小时即可。卤制时候加人料酒,鸡精,味精,鸡膏,盐,超级鲜味王，酱香王香辛料卤熟，放入已停火的卤水中浸泡10- 15分钟后捞出即成。
上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上煮开，加入适量8 落黄,把颜色调成金**,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好，放人冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成热的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油即可。
11、金不换卤水
卤水药料配方:小茴香50克，肉蔻(别名玉果)60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克,山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽(五味子)30克，当归60克，毛桃(广东香料) 50克，沉香40.克，荜拨50克，白蔻50克,良姜50克，白芷75克， 山楂60克，红蔻60克,草果50克，穿山甲(中药)70克，丁香30克， 甘松50克，千里香50克，檀香50克,花椒200克，八角200克。
药料水制法:将水45- -50 千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克)，另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮- -次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装人干净桶里，药料水即成。
关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子:熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、 生水带入汤中，致使其酸腐变质，药料水应避免高温，可长期保存。
卤汤制作工艺:将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂(约5- -6小时), 用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、 生姜片500克、适量辣椒 (视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。
12、四川卤水配方
川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、味香素16克、大厨四宝卤香王15克。
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20 克、香叶10克、白芷5克、草果30克、香草20克、桥皮80克、桂皮20克、筚拨50克、千里香30克、香茅草20克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。
做法:中药加水30斤熬成15斤加骨汤45斤加调料加入香料熬开即可使用
13、武汉精武***
干辣椒400克，大葱120克，姜块100克，八角30克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，白蔻12克，排草5克，香叶3克，盐200克，红曲米50克，料酒100克，紫草10克，味精15克，鲜汤5千克，精炼油2千克(用于炒香料，姜，葱，干辣椒)。香料稍泡沥水，加入余料小火熬2小时即可卤制。***5千克加姜片50克，葱节50克，盐100克，料酒，花椒，干辣椒节适量,腌制1-2小时，洗净汆水捞出，下人卤水锅中卤熟，再浸泡20分钟即可食用。
川式卤料的配方：
配方 ：八角25克、 桂皮15克、 小茴15～25克 、甘草10克 、三奈10克 、甘菘3～5克 、花椒20克 、砂仁10克 、草豆蔻5克、草果15克 、丁香5～15克 、生姜100克 、大葱150克 、绍酒100克 、冰糖350～500克 、味精15克、 精盐350～500克 、鲜汤5000克、精炼油50克 、纱布袋2个。
卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜知名代表有:香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
制作方法如下：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
重庆卤菜的做法?
用料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚 、八角、香叶、桂皮、草果、黄糖、姜片、食盐、料酒、耗油、生抽
1、买回来的猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚用清水洗干净，焯一下水。
2、准备一个大锅，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦煳。
3、把八角、香叶、桂皮、草果等香料用隔渣袋装起来再放到锅里
4、将主料放入锅中，放入一块肥的五花肉，放入黄糖，姜片
5、清水加入到主料中，没过卤料，放适量食盐、料酒、耗油、生抽。大火烧开转文火。卤料因材料不同时间是有区别的，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样时间到就取上来。
6、卤完后关火，再将这些卤料放入水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，就可以食用了。
1、万用卤汁
配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺。
调制：将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
2、川式卤汁
配方：八角25克，桂皮15克，小茴香15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，料酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。
调制：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
卤料的配方是八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮，常见做法如下：
一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。
二、鸭掌剪掉指甲，***去筋膜洗干净备用。
三、鸭掌、***放入水中烧开待用。
四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。
五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。
六、下高汤，冷汤时下鸭掌、***、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。
七、30分钟后将***捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。
八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、***浸泡在卤水中3小时即可。
原料：鸡翅、鹌鹑蛋、鸭肾、卤水汁、水、料酒、老抽、糖、草果、八角、陈皮、香叶、姜。
做法步骤：
第1步、鸡翅和鸭肾焯水备用。
第2步、卤汁配料图。
第3步、焯好水的材料捞出，鹌鹑蛋煮熟去壳备用。
第4步、将卤汁调料所有材料放在一大锅里，大火烧开．
第5步、大火烧开．
第6步、将所有材料放入卤汁里，再次大火烧开。
第7步、转中火煮8分钟即可关火，将鸡翅和鸭肾泡4小时后食用。鹌鹑蛋泡一晚上食用。
第8步、4小时后捞出来食用。（蛋可以泡多4小时更入味，我认为我的4小时吃也很好吃哦）
第9步、卤好后的食物取出装盘即可食用．
第10步、煮好后的食物取出装盘即可食用．
步骤1、准备好金针菇、海带结、豆腐皮、腐竹、土豆片；
步骤2、锅内烧开水放入2勺盐，再将所有准备的菜分次放进去焯水，土豆焯水的时候加点醋煮五分熟就捞出来；
步骤3、准备适量红枣、红尖椒、冰糖、八角、花椒、小茴香、甘草、葱段、生姜片、香叶、桂皮；
步骤4、锅内倒油，油温五成热时倒入大料爆香，加入火锅底料和豆瓣酱炒出红油；
步骤5、加入适量生抽和酱油，再加入适量清水，然后放入红枣、红尖椒、冰糖；
步骤6、水开后加入盐中小火熬5分钟左右，放入准备好的菜煮2分钟，先不要放腐竹；
步骤7、煮好后关火等锅里温度降下来后倒入腐竹，焖1小时左右即可出锅。
